南寧市蛋品批發部

        1、提高制品的營養價值，改善制品的風味。南寧市蛋品批發部

蛋品含有豐富的蛋白質，脂肪和多種維生素，易被人體吸收，因此能增加制品的營養價值。同時，使制品具有濃郁的蛋香味。

        2、發泡性    南寧市蛋品批發部

        蛋白是一種親水性膠體，具有良好的發泡性。經強烈的攪拌，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來而形成泡沫。由於受表面張力所制約，迫使泡沫成為球狀。南寧市蛋品批發部在面團中加入蛋白，由於蛋白膠體的粘度和加入的原料附著在蛋白泡沫層周圍，使泡沫層變得濃厚堅實，增強了泡沫的機械穩定性，從而增加了面團的膨脹力和體積。當面坯入爐後，泡沫內的氣體受熱膨脹，增大了體積，蛋白質遇熱變性凝固，使制品疏松多孔並具有一定的彈性，因此，蛋品在焙烤食品中起膨脹疏松作用。

        3、乳化性    南寧市蛋品批發部

         蛋黃中含有卵磷脂，具有乳化性，使水和油等能充分混合，縮短和面時間，保持面團的均一性和制品的結構疏松性。

         另外，作為乳化劑，它還能在攪拌中與小麥粉中的麥谷蛋白結合形成面筋蛋白復合物，使面筋網絡更加細致而有彈性，從而改善面團的持氣性，增大制品的體積。

        4、上光作用       南寧市蛋品批發部

         制品中加入蛋品，特別是用蛋液刷面，經烘烤後，易於上色，且表面呈金黃色；蛋液的凝固點是59℃，經烘烤凝固後，制品具有光澤。這就是蛋液的上光作用。